湖南黑茶既有生茶又有熟茶。
生茶指的是经过初步揉捻、杀青、半发酵等工序后不进行人工堆渥，直接晾晒干燥成型的茶叶。而熟茶则是指经过人工堆渥等加工过程后形成的茶叶。
在湖南茶区，生茶主要指湖南安化黑茶，而熟茶则主要指湖南怀化黑茶。在怀化黑茶加工过程中，茶叶经过高温高湿环境中的微生物发酵作用，通过人工掌握温度、湿度、透气量等条件，使茶叶经过发酵变质后达到熟化的效果，从而形成了具有特殊风味的怀化黑茶熟茶。